Il formaggio è un prodotto molto apprezzato in tutto il mondo e può essere ottenuto da diversi tipi di latte: quello intero, quello parzialmente, quello scremato o dalla crema, dalla crema di siero, dal latticello o da un mix tra le diverse tipologie.
È possibile poi classificare i formaggi anche a seconda della lavorazione, che può essere sia artigianale ma anche industriale. Classificarli tutti sarebbe quasi impossibile ma possiamo distinguere i formaggi più consumati:
- Formaggio a pasta molle;
- Formaggio di latte acido;
- Formaggio a pasta semidura;
- Formaggio da affettare;
- Formaggio a pasta dura.
Ma qual è il processo di produzione che segue il latte prima di diventare formaggio? Come vedremo, i processi e le operazioni da seguire sono diverse e potrebbero variare anche in base al tipo di formaggio.
Ma i caseifici, indipendentemente dal tipo di formaggio che producono, hanno tutti la stessa esigenza: monitorare tutto il processo produttivo, dalla materia prima alla creazione del prodotto sino ad arrivare alla sua vendita. Tale operazione potrà essere effettuata tramite appositi software e piattaforme gestionali che si occupano proprio di dare man forte a chi lavora in questo settore.
Esistono infatti gestionali per caseifici che permettono di monitorare su tutte le fasi relative alla produzione del prodotto, la gestione del magazzino, il reparto amministrativo e tutto quello che riguarda gli acquisti e le vendite.
Preparazione del Latte
La base, come abbiamo già visto è il latte, che può essere di diverse specie: latte di pecora, latte di vacca, latte di capra o di bufala. Ovviamente in base alla materia prima utilizzata sarà possibile ottenere diverse tipologie di prodotto che variano per composizione chimica e caratteri organolettici.
Se il latte non è trattato, si parlerà di latte crudo ed in questo caso verrà semplicemente riscaldato fino a raggiungere la temperatura degli animali o per il formaggio prodotto industrialmente raggiungendo un massimo di 75 gradi.
Un altro processo che riguarda il latte invece è quello della pastorizzazione ovvero un trattamento chimico che rende il latte privo di germi. Quando nel processo di pastorizzazione vengono poi aggiunti batteri dell’acido lattico si otterrà una crema di formaggio o formaggio a latte acido.
La Coagulazione
Durante la fase di coagulazione il latte passa da uno stato liquido ad uno stato semisolido che viene chiamato cagliata.
Per raggiungere questo stato viene espulso il siero o tramite gli enzimi presenti nel caglio (coagulazione presamica) o con l’aumento dell’acidità del latte (coagulazione acida). Nel primo caso si otterrà una cagliata elastica per la produzione di formaggi a pasta semidura e dura, nel secondo caso invece si otterrà una cagliata meno compatta, simile allo yogurt.
Per rendere il processo di spurgo del siero più semplice, alcune volte la cagliata viene rotta in tanti piccoli frammenti aumentando la superficie dalla quale fuoriesce il siero.
La cagliata viene successivamente riscaldata fra i 38 ed i 60 gradi per ottenere formaggi cotti o semicotti o lasciata al suo stato naturale per i formaggi crudi.
Messa in Forma dei Formaggi
Il formaggio viene ora versato negli stampi o nelle fascere dove continuerà lo spurgo del siero grazie alla pressatura del formaggio ed otterrà la forma tipica del suo prodotto, che siamo abituati a vedere quando andiamo ad acquistarlo nei negozi.
Durante questa fase avviene anche la salatura di alcuni formaggi che intensifica il gusto del prodotto e favorisce la formazione della crosta, evitando lo sviluppo di eventuali muffe.
La Maturazione
La maturazione è l’ultimo processo che di produzione prima della vendita. Questa fase può durare pochi giorni ma anche diversi mesi, a seconda del formaggio che si desidera ottenere, ed è lo stadio che permette al prodotto di ottenere le sue specifiche caratteristiche: aspetto, sapore, colore, aroma e consistenza.